据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。
未来，随着我国消费者的消费升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市场必将是一片广袤蓝海，国产雪花牛肉星星之火何时才能燎原？让我们拭目以待。
看上去，粉红雪白均匀相间；闻起来，一股淡淡的清香；吃一口，嫩滑即化、汁水香浓，如同雪花落入口中，你不禁发出一声赞叹：“嗯，就是香！”它，就是牛肉中的“高富帅”——雪花牛肉。
说它是“高富帅”，一点也不为过，颜值靓、风味好、营养多，价格当然也够高。
说起雪花牛肉，也许你的第一反应是进口的日本和牛、澳大利亚和牛等国外产品。可你知道吗？除了直接进口，我们自己也可以生产高品质雪花牛肉。有引进和牛、安格斯牛等国外血统和本土黄牛杂交生产的，也有不依赖国外牛种百分百本土黄牛生产的。今天，我们就来了解下国产雪花牛肉那些事儿。
雪花牛肉“牛”在哪儿
“不是所有带花纹的牛肉都叫雪花牛肉。”国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学动物科学技术学院教授曹兵海介绍，从花纹来看，包括雪花牛肉和大理石纹牛肉，脂肪含量13%是个分界线。13%以上，就进入了雪花牛肉系列，花纹密度大；13%以下，可以称为大理石纹牛肉；9%以下就是红肉了，看不见花纹。
雪花牛肉得名于红色肌肉纤维间均匀分布着状似雪花的白色脂肪，不仅口感好风味浓，而且所含脂肪并非胆固醇，而是富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、磷等多种维生素、矿物质等有益成分，每公斤高档雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋蛋黄，所以深受国人追捧。
曹兵海给记者详细科普，不同国家牛肉分级不同，但大都采用胴体产量（率）级与品质级双级交叉的分级体系。日本的分级体系可以说是专为生产雪花牛肉而生，共分15个等级。产量级（胴体净肉率）从高到低分A、B、C三级，品质级则是在每一个产量级里又分5个品质等级，5级是最高等级。A、B、C实质是用来区分胴体重量或牛的个体大小，以此评价品种、育种进展和饲养技术的，与雪花程度无关。澳大利亚肉类与畜牧业协会所定的花纹肉分级系统（AUS-MEATMarbling System）里，用“M”代表纹理，把花纹密度由低到高分成了9个等级。美国则分8个等级，其中前三个级别由高到低分别叫作“特优、特选、优选”，花纹密度同样由高到低依次下降。要说品质级别的对应关系，日本的A3级雪花牛肉与美国的“特优与优选级”、澳大利亚的M4到M6级雪花牛肉相当，分割开几乎长得一模一样。
你也许会说，雪花牛肉什么都好，就是太贵。不过，贵也有贵的道理。曹兵海解释，一头雪花牛从出生到屠宰，需要28-36个月，比一般肉牛要多长6-16个月，吃得还好，伙食费就高不少。另一方面，一头雪花牛能出雪花肉的比例约在20%-40%，按400公斤胴体重算，把所有雪花肉的边边角角都挖出来加在一起，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高成本养着长出来的呀，但不能和雪花牛肉卖一个价，这里外一算，这价格能不高么？
国人消费偏爱风味和口感，喜欢吃肥瘦相间的肉类。据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。
说起自己生产，追根溯源，不得不从产业的先行者大连雪龙说起。早在2000年前后，雪龙公司引进品种和技术养殖“雪龙黑牛”。2006年，在北京召开了我国第一场牛肉品牌发布会，叫出了雪花牛肉这个概念。一经推出，受到市场热捧，雪花牛肉成了高品质牛肉的代名词。
看到了商机，陆续有公司试水，从国外引进和牛、安格斯牛等品种及技术，和本地黄牛进行杂交养殖，国产雪花牛肉产业逐渐发展起来。到了2013年前后，产量增长到近2万吨。直至现在的8万多吨，仍远远不能满足市场需求。看到国内市场火爆，来自澳大利亚、新西兰、美国、乌拉圭等地的大量雪花牛肉也随之进口。
当前，国内生产雪花牛肉大部分靠改良和牛，即以和牛为父本，以本地肉牛为母本培育改良和牛，这是一条最高效省时的路径。同时，不少肉牛育种专家和企业也开始把目光投向了本土肉牛品种。不仅提升地方品种的经济价值，也让传统品种续写新的传奇。
我国对18个地方黄牛品种陆续展开实验，湖北夷陵牛，陕西秦川牛，云南文山牛、云岭牛，吉林延边牛，河南郏县红牛，山西晋南牛、山东鲁西黄牛、渤海黑牛等，它们都具有耐粗饲、繁殖性能强、牛肉风味独特及脂肪分布均匀等特点，有生产雪花牛肉的巨大潜力。
下面就跟随记者看看本土雪花牛肉生产之路。
慧眼识牛，点土成“金”
想生产雪花牛肉，牛种是基础。夷陵牛就是完全不依赖国外牛种百分百靠自己生产雪花牛肉的“尖子生”。
“本来是当地老百姓随便养养的土牛，却被肉牛行业鼎鼎有名的教授说是一座‘大金矿’，实在是不可思议。”位于湖北省枝江市仙女镇的丰联佳沃农业开发有限公司董事长肖贤方笑着介绍夷陵牛被发现的故事。
肖贤方的公司本来养殖西门塔尔牛。2015年，他邀请曹兵海到公司进行全方位指导。在赶往养殖场的路上，曹兵海对正在玛瑙河床上悠闲吃草的土黄牛产生了浓厚兴趣，当即下车查看。
“这种土黄牛与和牛、安格斯牛等用于生产雪花牛肉的肉牛品种体型相似，如果跟我们生产雪花牛肉的技术配套，大概率能生产出雪花牛肉，好吃还卖价高。所以一定要将这个品种利用起来。”讲述初见夷陵牛时的场景，曹兵海仍不免激动。
在曹兵海的支持下，肖贤方的公司创建了国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家工作站，同时成立了夷陵牛产业化开发研究团队。团队深入枝江、当阳、夷陵、五峰、长阳等9地开展夷陵牛品种调研，并建档立卡，登记造册。同时，建立了6个家系的原种夷陵牛保种和开发体系，完善了系谱和技术管理档案，建设了完善的夷陵牛良种繁育体系。
在丰联佳沃农业开发有限公司的夷陵牛分割车间，曹兵海教授（左）和肖贤方查看分割后的雪花牛肉情况。 资料图
功夫不负有心人。2017年1月，夷陵牛成功通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品发布会召开，雪花牛肉上市。2020年，肖贤方的公司积极承建夷陵牛保种项目，引进种牛，建设了宜昌市第一个高标准夷陵牛保种场，为品种资源保护奠定了坚实基础，也为产业发展提供了充足动力。目前，保种场内共有8个家系，300多头种牛。
视线北移。八百里秦川，气候温润，水草丰茂，孕育出我国优良的地方黄牛品种——秦川牛。
在陕西扶风县段家镇，陕西秦川牛业有限公司依托秦川牛保种育种场的基地优势，及西北农林科技大学等科研单位的技术支持，一直承担着秦川牛肉用选育和良种繁育的重任。
陕西秦川牛业有限公司养殖基地内的秦川牛基础母牛。 资料图
“秦川牛本身的肉用性能就较为突出，肌间脂肪的沉积效果非常好，具备雪花牛肉生产能力。”公司董事长昝武银介绍。
改良秦川牛不只为追求经济效益，背后还有着深厚的文化因素。在公司总畜牧师方平看来，“当地老百姓愿意养、爱养秦川牛，这样有历史底蕴、地方文化的品种，必须牢牢守住。”
自2005年起，国家、陕西省及地方政府在资金、项目上一直给予秦川牛业有限公司大力支持，用于良种繁育与增效建设。经过长时间选优繁育，新一代优质秦川牛保持了秦川牛个体高大、肉质细嫩、肉味香浓等特点，同时改变后躯不发达、生长速度慢的特点，提高了出肉率，增加了脂肪沉积，肉用性能得到极大改善。
“与国外优良肉牛品种相比也并不逊色。”昝武银非常自信。目前，公司自养肉牛1100头，其中300多头开展标准化示范养殖，雪花牛肉生产能力突出。屠宰测定试验显示，产出的牛肉都有雪花，一般能够达到A3标准，好一点的能够达到A4水平。
让“雪花”飘到合适位置，产生最大价值
“七分血统、三分饲养。”生产一块雪花牛肉，仅靠基因远远不够，要想使脂肪均匀囤积到想要的部位，更多的还在于在牛的不同生长周期进行精准管理和投喂。
“同样一个品种，按阶段精准饲喂，产出的肉就能实现价格数倍增长，关键是要注意饲料配比等小环节的改变，比如豆粕，饲料配方中哪怕多0.5%，牛吃后产出的肉香味就会有区别。”曹兵海说。
肖贤方每天必做的一件事就是去保种场转转，看看新收进来的牛，或者瞧瞧怀孕的母牛。他介绍，青贮玉米、大麦、麦麸、菜籽饼、豆粕、玉米，这些常见的饲料，都是根据夷陵牛的生长特点和生长时期进行相应配比，饲喂后才能产生价值更高的雪花牛肉。
在秦川牛业有限公司养殖基地，饲养员走过一间间牛栏，把青贮饲料拨进槽里。身后，一头头黄牛闻声纷纷探出脑袋，伏下身子享受美餐，发出心满意足的咀嚼声。
“同样的牛种、不同的饲养条件，有的能出A1、A2级，有的能出到A3级以上，盈利水平完全不一样。”方平告诉记者。在整个过程中，不管是防疫要求、饲料的营养配方，还是照顾的精心程度，要比普通秦川牛精细化标准高很多。
那么，一头小牛犊要经过怎样的饲养过程才能成为珍品？方平给记者算了一笔支出账。
普通秦川牛的育肥期是26个月，以生产雪花牛肉为目标的高档牛，育肥期需要32-34个月。若按32个月算，前期6个月是犊牛期，只需要喂奶和一些开口料。从犊牛期结束到一岁半是架子牛，这期间主要是骨骼神经发育，让其迅速长大，饲养成本每天差不多20元钱。一岁半以后拉回圈舍里育肥，一直到出栏，期间每天平均饲养成本30元钱，甚至到后期强制育肥时要40-50元钱。算下来，整体成本高达3.6万元，还不包括人工、水电等摊销。
2020年，河北省大厂县顺泽肉类有限公司在内蒙古鄂尔多斯建立了国产杂交和牛养殖繁育基地。“国产杂交和牛的血统越纯，饲养管理越精细，出栏时个体越大，肉品质也更好，价格也水涨船高。”公司负责人王博向记者介绍道。
在养殖场里，不仅牛舍选址对朝阳、通风、前后高度等有严格要求，还要饲喂特定高能量的饲料粮育肥。“听音乐、做按摩、睡软床、喝啤酒”已经成了雪花牛的精养标配。牛儿们时而在一望碧绿的大草原上悠闲散步，自由采食；时而懒洋洋地窝在圈里，享受精心饲喂。精养28-36个月之后，每头牛出栏时体重能达到800公斤以上。
经过30个月龄的养殖，夷陵牛终于可以屠宰了。为了将每一块牛肉的价值发挥到最大，肖贤方专门投资建设了夷陵牛屠宰场，聘请专业分割人员进行胴体分割。
图为丰联佳沃农业开发有限公司养殖的夷陵牛。 资料图
“这个部位是上脑，这块分出来的是眼肉，还有肩肉、牛柳等，我们一般按照17个部位进行分割，但也会依据牛宰杀后雪花牛肉的含量和分布部位不同延伸至25-33个部位。”在分割车间，分割人员正将一头牛按照不同部位一一进行分割。
肖贤方介绍，不同牛种可以用同一标准进行分割，但也会视肉品情况而采取不同的分割方式，目的就是为了将雪花牛肉的价值发挥到最大。“合理的雪花牛肉分割标准对产品的利用率起到极其关键的作用，对一头牛的整体价值影响非常大。企业可以根据自身特色及产品的结构特点制定适合的分割标准，这会促进生产效益的提高。”肖贤方认为。
在顺泽肉类有限公司屠宰车间旁边，是-40℃的冷库。一打开门，一股白色冷气扑面而来，架子上一块块雪花牛肉整齐排列。王博介绍，雪花牛肉的屠宰分割十分讲究，胴体经过72小时以上的熟成之后，由人工根据不同部位的食用特点进行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包装，放入冷库进行速冻，每头牛的屠宰分割成本在1800元左右。
为了推进雪花牛肉分割标准制定，多年来，顺泽肉类有限公司十分注重对国产杂交和牛的屠宰数据积累。2022年，公司参与了河北省廊坊市雪花牛肉分割标准的制定，成为全国第一个将雪花牛肉分割标准运用到实际生产中的企业。公司还举办了全国第一届雪花牛肉选买大会，品相最好的单头牛胴体拍卖价格达到14万元。
生长在云南大地的云岭牛，则是几代科技工作者经过30余年的共同努力培育的肉牛新品种，也是我国第一个自主培育的三元杂交肉牛品种。云南省畜牧行业有关专家表示，从云岭牛高档雪花牛肉生产试验来看，按照日本和牛肉分割与定级标准，70%个体的肉品质达到A3以上等级，口感多汁、滋味好，可与日本神户牛肉媲美。
2022年5月，云南省市场监督管理局正式发布了《云岭牛胴体生产、评定及分割技术地方标准》，以推动云岭牛养殖、屠宰、加工规范化、标准化、产业化发展。但因饲养技术、屠宰分割分级、成本投入等条件制约，全省能生产雪花牛肉的企业屈指可数。
小而美的生存路径
由于受自然地理等条件限制，国内草场面积小、青草期短，加之饲料价格高，国产雪花牛的养殖成本远高于国外。同时，饲养管理、屠宰分割等技术水平要求比较高，销售渠道必须稳定且价格足够高，雪花牛肉行业的水可谓很深。如果探索的步伐不够稳健，很容易陷入经营困境甚至破产倒闭，能活下来的企业各有各的绝招。
曹兵海为夷陵牛产业提出了以销促产“倒推车”发展方式，对培育地方良种、综合开发利用、抢占餐饮市场等环节进行全流程追踪指导。最终，成功让夷陵牛雪花牛肉被众多美食爱好者所喜爱。
煎牛排、烤牛肉串、涮牛肉、烧牛骨、牛肉包子、牛肉米粉……在仙女镇的牛郎山牛业小镇里，地道的全牛大餐让来此的食客乘兴而来，尽兴而归。
“对于一些卖不上价格但风味不变的肉，我们就将其做成包子馅、面臊子等，通过养殖、屠宰、加工、销售、餐饮全产业链的形式，将一整头夷陵牛吃干榨净。”肖贤方介绍。
目前，肖贤方正努力打造“牛味央”雪花牛肉品牌，并在宜昌当地形成了一定的影响力，餐饮每天销售牛肉约200公斤。夷陵牛雪花肉牛产业在当地政府的积极推动和龙头企业带领下正逐渐发展壮大，吸引了宜昌120多个农牧合作社的养殖户开始养殖夷陵牛。
“我们虽然在做雪花牛肉市场，但相较而言，做得较少，主要还是饲养成本太高，只能自繁自养做一部分。”方平坦言，秦川牛业实行“公司+农户”养殖模式，在联结带动的村镇大力推广标准化养殖小区，但养殖户养殖高档肉牛的意愿较低。“养殖成本高了以后，收购活牛的价格如果只是比普通秦川肉牛价格高一点的话，农民觉得不划算。”方平说。
近年来，随着秦川牛养殖存栏量的上升、牛肉价格的稳定，情况有了明显好转。一方面，秦川牛业公司向西北地区盒马、华润、永辉等商超供应的普通秦川牛肉销售价格可达95元一公斤，能够有一些盈利用以推广雪花牛肉，调动农民的积极性。另一方面，自育自养自产的雪花牛肉，销往一线城市高级西餐厅、日料店以及潮汕地区，低级别的雪花牛肉每公斤价格能达160-180元，好一些的部位能够卖到更高价格，整体下来也能获得可观的利润回报。
“腹心肉最后一单，下半场我们继续开。”每天晚上，顺泽肉类有限公司的“懂牛弟”直播间生意都十分火爆，刚上好链接的雪花牛肉转眼间就销售一空。
“目前我们直播间位居生鲜类抖音回购榜第四名，每晚能成交300-400单，营业额在15-20万元不等。”公司销售经理张杰说。从2019年至2023年，顺泽肉类有限公司雪花牛肉零售销量每年以4倍速度增长。
在“懂牛弟”直播间，白天讲解雪花牛肉的饲养过程、肉质特点，展示雪花牛肉的烹饪方法及肉品识别，晚上就集中时间直播带货。得益于良好的牛肉品质，直播间培养了一批黏度极高的回头客。
顺泽肉类有限公司“懂牛弟”直播现场，主播在分割牛肉。 资料图
提质增量才有竞争力
目前，国产雪花牛尚未形成产业化大规模生产，品种、品牌知名度也不高，和潜在的消费需求相比，还有很大的成长空间。业内专家认为，要想使产业持续稳定发展，必须保证品种的性能稳定，还要从养殖、市场销售到餐饮消费的相关标准来规范市场，并打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能与众多进口雪花牛肉竞争。
“和国外不同，国内杂交和牛的存栏量低，能筛选出来的优质牛要远少于国外，为此一定要加强国内的育种攻关，培育出更多优质品种，才能把雪花牛肉产业的主动权牢牢掌控在自己手中。”国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家、研究员孙宝忠说。
据了解，本土杂交和牛生产出的雪花牛肉品质和国外相差无几，但产出高品质牛肉的概率远不及国外。同时，本土牛种比起杂交和牛来，胴体小、同一部位产出的肉品重量要少一半。记者采访那天，顺泽肉类除了宰自养的杂交和牛，还宰了一批山西晋南牛。两相比较，差距明显。但本土牛种胜在肉质好、风味更浓，更符合本地消费者口味。
“下一步要考虑如何让优质秦川牛肉走向更广阔的国内市场，包括采取扩大养殖规模、与政府合作申请秦川牛肉地理标志保护产品等手段。”方平介绍，在高端肉牛养殖这块，当务之急依然是与西北农林科技大学、国际肉牛改良中心等单位深化合作，进一步筛选好体系品种，解决不稳定的难题。“希望在同样的饲养条件下，大多数牛能够产出A3甚至以上品质的产品，这样肯定是盈利的。”
还走杂交路子吗？在当前“发展民族种业、实现种源自主可控”的政策背景下，方平有着更深入的思考。“一味与外来品种杂交改良也有可能产生杂交污染，我们更希望在纯种秦川牛基础上，不断筛选性状突出、表现优异的种群，利用这些群体扩繁、稳定遗传性状。”
“我国对于雪花牛肉的分级，大部分采用日本的分级标准。但各家实际应用的标准又各有差异，A2标准的牛排，有的人就能当成A3去卖，价格要高出很多。”王博说，雪花牛肉市场比较混乱，亟待一个强制化的标准来规范市场。
“雪花牛肉”不能仅靠肉的外形来甄别，况且牛肉雪花的纹路千差万别，一些普通的牛身体的某一部分也可能产生雪花纹状。孙宝忠表示：“从养殖屠宰、市场销售到餐饮消费，要出台相关标准，并严格落实执行，如此，国产雪花牛肉产业才能健康可持续发展，才能有希望和国外品牌一较高下。”
据了解，日本和牛胴体品质分级标准自1988年制定后至今35年再无升级，至今仍指导着产业发展。
此外，专家和从业人员认为，国内雪花牛肉的生产经营不能照搬普通牛肉经营方式，必须通过品牌建设的方式，打造国内特有的雪花牛肉品牌，才能在市场上与众多进口雪花牛肉竞争。
未来，随着我国消费者的消费升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市场必将是一片广袤蓝海，国产雪花牛肉江山几何？谁人逐鹿？星星之火何时才能燎原？让我们拭目以待。
作者：农民日报·中国农网记者 崔丽 余瑶 王春植 杨惠 郜晋亮
